Wino znane było człowiekowi już w czasach starożytnych. Nie stronili od niego nawet bogowie - ambrozja i nektar były ich ulubionymi napojami. Od początku cywilizacji opróżniano wszelkie bukłaki, amfory, dzbany, beczki, butelki... Również chrześcijaństwo ma niemałe zasługi w dziedzinie upowszechniania (i uświęcenia!) wina. Kult krwi Chrystusowej czynił z wina napój niebiański, oczyszczający.

W średniowieczu, gdy winnice znacznie podupadły, ocalili je mnisi. Nie mogło wszak zabraknąć win klasztornych. Tak wiec tradycje związane z produkcja i konsumpcja wina są ważnym rozdziałem w dziejach ludzkiej kultury.
 

1) Dobre wino nie jest złe.

 Winiarstwo to przetwórstwo winogron na wino. Obejmuje ono proces uzyskiwania soku gronowego, jego fermentacje i dojrzewanie. Oczywiście, w wielkim uproszczeniu, bo technik produkcji wina jest nieskończenie wiele. Nie ma dwóch jednakowych rodzajów wina.

O ich właściwościach decyduje rodzaj szczepu winogron, czynniki naturalne (lokalny mikroklimat winnicy), sposób uprawy oraz metody produkcji wina. Istotę fermentacji wyjaśnił w 1863 roku Louis Pasteur (przedtem była mile widzianym zjawiskiem nie wyjaśnionym).

 Wina wytrawne to takie, w których - w procesie fermentacji - cały cukier zmienia się w alkohol.
 Przy produkcji win słodkich fermentacje przerywa się przed zużyciem się całego cukru. Oczywiście, dochodzi do tego jeszcze proces leżakowania, czyli dojrzewania.

 Produkcja win musujących polega na spowodowaniu w zwykłym winie drugiej fermentacji. Przebiega ona w hermetycznie zamkniętym naczyniu - tak, aby powstający dwutlenek węgla nie mógł się ulotnić (stad te bąbelki).

 Niekwestionowany numer jeden wśród krajów o tradycjach winiarskich to Francja. Słynne wina z Burgundii, Bordeaux, Alzacji, Champagne i Loireíy nie maja sobie równych. O miejsce drugie walczą Niemcy i Włochy, przy czym Niemcy - z iście żelazną dyscypliną - dbają o jakość win (znakomite reńskie i mozelskie). Włosi zaś przodują w konsumpcji.

 Liczba gatunków win jest tak ogromna (wciąż powstają nowe), ze informacje na temat najlepszych niesprawiedliwie stawiają w cieniu te mniej cenione, a często wyśmienite. Wielka różnorodność szczepów pozwala na uzyskiwanie rozmaitych smaków, doskonalenie ich i niuansowanie dzięki możliwościom komponowania kilku odmian.

Znaczna liczbę gatunków stanowią wina kupazowane. Kupaz to taki etap produkcji, w którym miesza się wina lub destylaty winne o cechach wzajemnie uzupełniających się, w celu uzyskania trunku o wyjątkowych walorach smakowych i zharmonizowanym bukiecie.
 
 

 Białe, różowe, czerwone.
 

 Są rożne tak zwane wyróżniki klasyfikacyjne. Te najczęściej brane pod uwagę to: barwa, moc, zawartość cukru, sposób konsumpcji, cechy specjalne oraz surowiec (szczep winogron).

 W zależności od barwy wina dzieła się na:
 

 - Czerwone (uzyskiwane z winogron kolorowych)

 - białe (można je wyprodukować zarówno z czerwonych jaki i białych odmian winogron)

  - różowe (niektórzy mylnie sadza, ze powstają one przez zmieszanie wina białego i czerwonego, w rzeczywistości wytwarza się je z winogron kolorowych).

 W zależności od mocy wina dzieła się na :
 

 - lekkie (do 10% alkoholu)

 - średniomocne (sterolowe) 10-14% alkoholu

 - mocne (14-18% alkoholu)

 - wzmacniane (alkoholizowane) - powyżej 18% alkoholu.

 W zależności od zawartości cukru rozróżnia się wina:
 

 - wytrawne - o zawartości 1-3 g cukru w litrze

 - polwytrawne - 3-10 g

 - półsłodkie - 10-16 g (półsłodkie i polwytrawne to nie to samo!)

 - słodkie - powyżej 16 g

 - bardzo słodkie, likierowe - powyżej 45% cukru.

 W zależności od przeznaczenia i sposobu konsumpcji wina dzieła się na:
 

 - podawane jako aperitify, przed posiłkiem (wermuty, wina gorzkie, wina typu porto lub sherry)

 - stołowe, spożywane podczas posiłków (wytrawne i półsłodkie)

 - deserowe, podawane po jedzeniu do ciast i deserów (wina słodkie i mocne)

 - likierowe, spożywane jako deserowe (mocne, bardzo słodkie, ekstraktywne, czyli tzw. ciężkie, szczególnie pełne w smaku).

 W zależności od cech specjalnych istnieją wina:
 

 - musujące - z naturalnie (w czasie fermentacji) wytworzonym dwutlenkiem węgla

 - gazowane - sztucznie wzbogacone o dwutlenek węgla

 - ziołowe - przyprawiane ziołami i zapachami korzennymi

 - lecznicze - chinowe (zawierające chininę) i pepsynowe (pobudzające apetyt).

 W wielu krajach o bogatych tradycjach winiarskich rozróżnia się ponadto wina markowe - prawdziwa arystokracje win - spełniające surowe wymagania jakościowe, mające zastrzeżone nazwy, oraz wina popularne, nie objęte kontrola jakościowa.

 Na etykietach win markowych często podawana jest nazwa szczepu winogron, z którego zrobione jest wino. Istnieje 10 najszlachetniejszych szczepów, których nazwy - jeśli pojawia się na etykiecie butelki - świadczą o znakomitej jakości wina. Spośród białych są to: Riesling, Chardonnay, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc, Muscat. Szlachetne szczepy czerwone to: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Cabernet Franc, Syrah.
 Z każdego szczepu winogron można wyprodukować wiele rożnych odmian wina. Wszystkie jednak maja zbliżony aromat, bukiet i moc.

 Krzew winorośli żyje około 40-50 lat i im jest starszy, tym lepsze rodzi owoce i co za tym idzie, lepsze powstaje z nich wino. Wytwórca jednak nie ma prawa podawać na nalepce nazwy szczepu wcześniej niz. po czterech latach owocowania szlachetnej winorośli.

 Wina produkowane na bazie winogron tylko jednego szczepu należą do mniejszości. Większość to produkt pochodzący ze zmieszanych, rożnych odmian winorośli uprawianych w danym kręgu. Umiejętne łączenie szczepów pozwala na uzyskiwanie ciekawych kompozycji smakowych.
 

2) Etykieta prawdę ci powie...
 

 Oferta win jest obecnie na rynku tak bogata, ze nieraz trudno jest zdecydować się na te czy inna butelkę. Bywalcy sklepów alkoholowych często staja bezradnie przed uginającymi się polkami. Sprzedawcy rzadko zorientowani są w temacie na tyle, by moc doradzić i podsunąć produkt spełniający konkretne oczekiwania klienta.

Tymczasem wystarczy nauczyć się kilku prostych zasad, by moc samemu rozpoznawać, jakiego rodzaju wino zawiera zakorkowana szczelnie butelka. Wszystkie potrzebne informacje znajdują się bowiem na etykiecie.

 Wina stołowe : vin de table, table vine, taffel Wein, vino da pasto, vino de mesa.

 Wina markowe maja na etykiecie rok produkcji, natomiast pominięty jest w nich procent zawartości alkoholu.

 Informacja o tym, ze mamy do czynienia z winem wytrawnym, zawarta jest w dodatkowych adnotacjach na nalepce: dry vin, vin sec, vino scunto, trockenes Wine.

 Wina pólwytrawne rozpoznajemy dzięki określeniom: semi-dry vine, vin demi-sec.

 Wina słodkie oznacza się słowami: dolce, sweet, doux, desert, edes.

 Informacja o winie zawarta jest tez w jego nazwie. Jednak w tej dziedzinie nie ma jakichś ściśle określonych

pod względem jakości przysługuje Iwonom noszącym nazwę winnicy, w której zostały wyprodukowane - np. Chateau Latour, Chateau Haut Brion. To jakby imiona własne tych win. Są one doskonale znane koneserom i smakoszom na całym świecie, toteż producenci nie podają na etykiecie zbyt wielu informacji dodatkowych.

Często pomijają nie tylko zawartość alkoholu, ale i nazwę szczepu winogron - znajomość jej jest bowiem dla znawców czymś oczywistym, a marka wina sama w sobie stanowi gwarancje najwyższej jakości.
 Tuzż za nimi plasują się wina z podana na nalepce nazwa miejscowości, skupiającej kilka winnic - np. Pessac.

 Brązowy medal przysługuje winom noszącym imię okręgu, w którym znajduje się kilka miejscowości z uprawa winorośli - np. Medoc.

 Na etykiecie najlepszych win francuskich figuruje skrót A.O.C. (apellation díorigine controlee), który oznacza, ze są one poddawane ściślej kontroli. Taka adnotacja to międzynarodowy znak jakości. Szeroko przyjętym w świecie producentów win zwyczajem jest podawanie , pod nazwa własna - np. mozelskie Frite Haag - nazwy szczepu winogron ( w wymienionym przypadku Riesling - Spatlese).

h reguł, każdy kraj ma swoje zwyczaje i upodobania. Wina francuskie, uznane za najlepsze w świecie, maja nazwy handlowe, pochodzące od nazw okolic, z których pochodzą.
 

3) Korek
 

 Naturalny korek, dziś powszechnie używany do zamykania wina, stosowany jest dopiero od początku XVIII wieku (przedtem służył do tego celu drewniany kolek owinięty nićmi konopnymi). Produkowany jest z kory drzewa korkowego Quercus suber, rosnącego na górzystych terenach Portugalii, południowej Francji, Maroka i Algierii. Długość i jakość korka w danej butelce również zawiera informacje na temat jakości wina.

Korki długie (35-45 mm) i najwyższej jakości (bez żadnych skaz), tzw. aksamitne, stosowane są do win markowych. Średniej wielkości - do win stołowych. Korki z tworzyw sztucznych nie wróżą niczego dobrego...

Według wyczulonych na punkcie win francuskich koneserów - wina z dużymi ambicjami maja szanse przez lata dojrzewać i starzec się w butelkach - co wiąże się z poprawa jakości i smaku - tylko wówczas, gdy są zakorkowane korkiem naturalnym, co pozwala im oddychać bez dopływu nadmiaru powietrza. Korek jednak, po pewnym czasie, zwyczajnie się zużywa i - przy wieloletnim leżakowaniu win - powinien być zmieniany co 12-15 lat.
 

4) Otwieranie wina
 

 Korek wyciąga się za pomocą korkociągu. Należy powoli i delikatnie - gdy znajdzie się już poza szyjka butelki, wyciąga się go ręka, najlepiej tak, by nie wydal przy tym żadnego odgłosu (skądinąd, bardzo przez rodaków lubianego). Nie powinno się przebijać go korkociągiem, ponieważ kruchy mogą wówczas wpaść do wina, psując jego smak i wygląd.

 Otwieranie butelki szampana lub innego wina musującego rozpoczynamy od pozbawienia szyjki butelki drucianej siatki (zabezpieczającej korek przed wystrzeleniem). Następnie pochylamy butelkę pod katem 45 stopni, po czym mocno chwytamy korek i wyciągamy go powoli, starając się, by, podobnie jak przy innych winach, nie wydal przy tym żadnego odgłosu, nie wystrzelił i aby spieniony szampan nie uciekł nam z butelki.

Oczywiście, rady te nie dotyczą otwierania szampanów w Sylwestra, trudno bowiem wyobrazić sobie nadejście Nowego Roku bez strzelających korków.

 Wino czerwone otwiera się na kilka godzin przed podaniem, co poprawia jego walory smakowe (mamy tu na myśli niezbyt stare roczniki). W przypadku win długo leżakujących lepiej jest otworzyć je tuz przed podaniem. W butelkach z winem przechowywanym przez wiele lat często zbiera się osad. By się go pozbyć, po prostu przelewa się wino (bardzo powoli! najlepiej przez lejek z sitkiem) do karafki lub drugiej butelki.

Dobrze jest, na dzien. przed planowanym przyjęciem, na którym chcemy podąć stary rocznik, postawić butelkę pionowo, by osad opadł na dno (prawidłowo butelki przechowuje się w pozycji leżącej - tak, by płyn dotykał naturalnego korka). Przelewanie starego wina jest równoznaczne z jego przewietrzeniem, co przywraca mu aromat.
 

 4) Butelka do wina
 

 Butelka to często znak rozpoznawczy, mówiący nam wiele o winie, które zawiera. Specjaliści wymyślają dla butelek takie kształty, by przyciągały wzrok i kojarzyły się z określonym smakiem. Istnieje wiele butelek firmowych; ich wygląd zależy od rodzaju wina, jakie zawierają. Najczęściej spotykane to:
 

 - bordowa, o pojemności 0.75 l, biała lub zielona - do win bordoskich oraz wielu innych ( w tym również produkcji polskiej), jest to najczęściej spotykany rodzaj butelki.

 - tokajowka - kulista, 0,5 l, do tokaju.

 - reńska - wydłużona, 0,72 l, brązowa, do win reńskich i taka sama zielona do win alzackich.

 - szampanka grubościenna zielona, 0.8 l, do szampana i win musujących.

 - szampanka bezbarwna lub zielona, tzw. burgunda, 0,7 l, do burgundów i fiasco.

 - kulista - 0,7 l, do włoskiego chianti.

 - szartreska, cylindryczna zielona, 0,65-0,7 l, do win południowych (porto, sherry).

 Producenci win starają się poznać oczekiwania, upodobania i przyzwyczajenia swoich klientów. Uwzględniają je miedzy innymi w produkcji opakowań. Ciekawostka ostatnich lat jest częste dopasowanie kształtu butelek do wymagań estetycznych stawianych im przez panie. Badania statystyczne wykazały bowiem, ze wśród konsumentów win, znacznie wzrósł procent przedstawicielek płci pięknej.

Co z tego wynika? Pojawiły się butelki węższe niz. klasyczne - takie, by drobna dłoń kobiety mogła je bez wysiłku utrzymać. Ich kształt staje się coraz bardziej podobny do kształtu szminki. Dodatkowo zdobią opakowania kolorowe nalepki, elegancko prezentujące się na regale. Efekty tych działań są zdumiewające.
 

 5) In vino veritas (w winie prawda)
 

 Jak poznać te prawdę o winie? Służy temu degustacja. Degustacja (łać. gustus - smak) jest ocena wina, określenie jego barwy, klarowności, zapachu, smaku i przede wszystkim bukietu. Nazwa bukiet określa się zespól cech wina, uwarunkowanych zawartością w nim określonych substancji aromatycznych. Pojawiają się one w winie w okresie leżakowania, są związane z procesem dojrzewania i decydują o jego indywidualności.

 Degustacja wymaga zaangażowania zmysłów: wzroku, powonienia i smaku. Oceny fachowej dokonują specjaliści w tej dziedzinie, zawodowi degustatorzy, czyli kiperzy. Istnieją specjalne kielichy i szklanki przeznaczone do degustacji (najlepiej, jeśli są wykonane z cienkiego kryształu).

Jak wygląda degustacja? Spróbujemy doświadczyć jej sami: nalejmy do kielicha niewielka ilość wina, przyjrzyjmy się barwie. Następnie zakręćmy naczyniem tak, by wino nabrało w nim ruchu wirowego i aby zwilżyło szklane ścianki - rozejdzie się wówczas aromat, rozkwitnie bukiet wina. Następna czynność to umoczenie koniuszka języka w płynie, dzięki czemu poznamy jego gęstość, stężenie i zawartość cukru. Po tej czynności wolno pozwolić sobie na tęgi łyk.

Ale nie połykamy go od razu - najpierw rozprowadzamy wino po całej jamie ustnej, na moment zatrzymujemy u wylotu gardła ( gdzie smak jest niezakłócony) i dopiero po tych czynnościach możemy połknąć. Oddychamy przy tym głęboko, bo i to ma znaczenie.

 Przeciętny konsument, być może, nie zdobędzie ta droga wielu informacji o winie (kiperzy potrafią określić szczep, rocznik, a nawet stok, na którym dojrzewały winogrona), ale dlaczego nie spróbować? Może odkryjemy w sobie jakieś wyjątkowe uzdolnienia smakowe? A może przyjemnie jest być degustatorem-amatorem?
 

 6) Taaaaki wybór...
 

 Liczba gatunków win jest tak ogromna, ze nawet w naszym kraju Polsce, gdzie mamy do czynienia ze znacznie uboższa oferta, doradztwo w tej dziedzinie jest raczej rzeczą bardzo trudna. Zwłaszcza ze wybór należy i tak do klienta, jest uzależniony od jego upodobań, okazji, jaka chce uświetnić winnym poczęstunkiem, przewidywanym menu, oraz możliwościami finansowymi. Nasz spis win uznawanych za dobre jest wiec, siłą rzeczy, niepełny.

 Francja jest niekwestionowanym potentatem w dziedzinie produkcji doskonałych win, toteż wielu koneserów dzieli te szlachetne trunki na: francuskie i całą resztę. Trudno wiec jednoznacznie określić, jakiemu krajowi przysługuje tu srebrny medal.

Zwłaszcza że w ostatnich latach wiele się w układzie sił zmieniło. Chętnie kupowane są wina niemieckie i włoskie, ale na nie mniejsza uwagę zasługują świetne produkty kalifornijskie, południowoafrykańskie, hiszpańskie, argentyńskie, australijskie, jugosłowiańskie.

 Wielką furorę robią ostatnio wina z tzw. Nowego Świata - wśród nich chilijskie, które niektórzy znawcy nazywają już winem roku dwutysięcznego. Nie każdy wie, ze potentatem w dziedzinie winiarstwa jest Argentyna - piąty największy producent win na świecie.

Nie wszystkie jednak z tych nowinek docierają do Polski - powodem ich braku są wysokie (200-300%) cła zaporowe. Skupmy się zatem na tych, które można kupić w polskich sklepach.
 

 7) Wina francuskie
 

 Rejon Bordeaux - stad pochodzą najbardziej znane wytrawne wina czerwone, tzw. bordoskie (zwłaszcza z Medoc, Graves, St. Emilion Pomerol); odmiany winogron hodowanych w tym rejonie to: Cabernet - Sauvignon, Melbec i Merlot. Słynne czerwone wina to: Chateau Lafite, Chateau Margaux, Chateau Latour, Chateau Haut-Brion. Słynne wina białe (o rożnym stopniu zawartości cukru) to: Chateau díYquem, Chateu La Tour Blanches Coutet, Chateau Filhot.

 Rejon Burgundii słynie z win czerwonych mocniejszych i bardziej pełnych w smaku niż bordoskie; otrzymuje się je z odmiany Pinot Noir i Gamay Noir. Najwspanialsze burgundy pochodzą z miejscowości: Chambertin, Vosne-Romanee Vougeot, Pommard, Beaume. Burgundzkie wina są wyłącznie wytrawne, produkowane z winogron Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris. Najbardziej znane to: Chablis, Meursault, Montrachet, Pouilli-Fuisse.

 W okręgu Beaujolais produkowane jest wino, które w latach siedemdziesiątych podbiło Amerykę (ukochał je sobie szczególnie Jean Gabin) - Moulin-aí-Vent.

 Alzacja zaopatruje świat w dobre wina białe, których nazwy odpowiadają odmianom winogron użytych do ich produkcji, jak na przykład: Riesling, Traminer, Gewarztraminer, Sylvaner.

 Rejon Champagne słynny jest na całym świecie z produkcji znakomitych win musujących. Nazwa szampan - zarezerwowana dla produktów z tego rejonu, mylnie używana jest do określenia win musujących w ogóle. Najlepsze typy win szampańskich to: Blanc de Blancs, Blane de Noir, Champagne Rose, Cremant Champagne Millesime, Cuvees Speciales.
 

8)  Cala reszta
 

 Znakomite są też wina niemieckie. Mimo, ze klimat w Niemczech nie jest zbyt korzystny dla winorośli, była tam ona uprawiana już na początku naszej ery, a w średniowieczu została objęta opieka klasztorów, które dbały o wysoki poziom produkcji wina. Najważniejsze okręgi winiarskie to: rejon reński i mozelski. Na nazwę wina składa się nazwa winogron i miejscowości ich uprawy ( np. Rudesheimer Riesling).

 Godne polecenia wina niemieckie to: Steinberger, Schloss Volrads, Mosel-Saar-Ruwer i deserowe: Auslese, Sauternes.

 Również Włochy słyną z bardzo dobrych win, takich jak: czerwone Barolo, Barbaresco, Chianti Classico; białe: Orvietto, Lacrima Christi; deserowe: Marsala oraz wiele wermutów.

 Wina dobrej jakości - i, równocześnie stosunkowo tanie, sprowadzamy z Bułgarii. Tradycje uprawy winorośli sięgają tam czasów starożytnych. Spośród szczepów szlachetnych, dobrze owocujących w tych stronach, wyróżniają się: Cabernet Sauvignon, Merlot i szczególnie udany Chardonnay (ich nazwy figurują na nalepkach). Warto dodać, że Bułgaria jest trzecim co do wielkości eksporterem win w Europie.

 Większość jednak produkowanych w Bułgarii win pochodzi z lokalnych odmian winogron. Spośród czerwonych wytrawnych wyróżniają się: Gamza, Mavrud, Melnik i Pamid. Nazwy win pokrywają się z nazwami użytych do nich odmian winogron.

Popularne wina stołowe biale wytrawne to: Misket, Karlovo, Grozden, Misket Songurlare, Sonnenkuste, bardzo lubiany Dimiat oraz Euxinograd, nazywany przez Bułgarów Perłą Czarnego Morza. W Polsce wielką karierę w ostatnich latach zrobiła Sophia, zarówno biała jaki czerwona (produkowana ze szlachetnych szczepów). Pojawiła się na polskim rynku kilka lat temu i jej jakość była zadawalająca. Obecnie jest znacznie gorsza. Godna uwagi jest wciąż Sophia Chardonnay.

 Węgry, choć w dziedzinie eksportu win odniosły sukces mniejszy niz. Bułgaria, mogą się za to poszczycić bogatszymi tradycjami winiarskimi. Wina węgierskie znane były w Polsce już w XIV wieku. W nasatępnych stuleciach wizyty kupców węgierskich, handlujących winami, były u nas nader częste.

Polska szlachta chętnie gromadziła w swych piwniczkach węgierskie trunki. Kupowano młode wina, które leżakowały i dojrzewały często przez długie lata. Mówiono o nich, ze są urodzone na Węgrzech, ale wykształcone w Polsce.

 Poza znakomitymi tokajami, którymi poświęciliśmy osobny akapit, spośród współczesnych win węgierskich nie do pogardzenia są czerwone - Egri Bikaver, Egri Burgundi, Szekszari; biale: Badacsonyi Keknyelu, Rizling, Spatlese, Szurkebarat, Mori Ezejo.

 Z wyrobów naszych wschodnich sąsiadów na uwagę zasługują bardzo popularne i u nas wina musujące Sowietskoje Igristoje, powszechnie i bezkarnie uchodzące za szampan. Wystrzał korków cieszy ucho ( a smak podniebienie) w Sylwestra i przy wielu innych uroczystych okazjach.

 Ponieważ nie sposób opisać wszystkich win, produkowanych w wielu krajach, w dalszej części naszego poradnika, charakteryzujemy krotko najbardziej znane gatunki win:

 Sherry - najsłynniejsze, cenione na świecie wina hiszpańskie (wzmocnione, deserowe) - bardzo popularne w Anglii i to już od czasów Szekspira. Najwyższe typy sherry to: Fino (biale wytrawne, delikatne z posmakiem migdałowym), Oloroso (biale wytrawne lub słodkie, mocne i treściwe z posmakiem orzechowym).

Wytrawne sherry jest doskonale w roli aperitifu, słodkie i cięższe (Oloroso) jest świetnym trunkiem wzmacniającym po wysiłku fizycznym. Sherry znakomicie nadaje się tez do koktajli. Dobre wina typu sherry produkowane są tez w Kaliforni.

 Chianti - słynne włoskie wino czerwone wytrawne (najlepsze nosi nazwę Chanti Classico); te samą nazwę maja wina regionalne, popularne i tanie, produkowane w Toskanii, bez gwarancji jakości.

 Malaga - wina deserowe, słodkie o przyjemnym, bardzo charakterystycznym zapachu i smaku, np. Lacrima, Malaga Negro, Malaga Oro.

 Madera - jedno z najlepszych win deserowych, pochodzące z wyspy na Atlantyku o tej samej nazwie; cecha szczególną madery jest to, ze do procesu produkcji wina należy podgrzewanie go przez ok. trzy miesiące do temp. 45 stopni; są cztery typy madery: Sercial, Verdelho, Bual i Malmsey.

 Porto - mocne wino deserowe; nazwa porto oznaczone są wyłącznie wina portugalskie; istnieje kilka jego odmian: Vintage, Tawny, Ruby, White. Wina porto bywają zarówno czerwone ( większości ) jak i biale.

 Tokaj - wina biale deserowe produkowane na Węgrzech. Najsłyniejszy, Tokaj Aszu, otrzymuje się z podsuszanych winogron; jest on używany za jedno z najlepszych win deserowych na świecie.
 

9)  Kultura picia wina
 

 Nie stoi ona w naszym kraju na najwyższym poziomie. Brak nam w tym względzie zarówno bogatych tradycji, jak tez znajomości związanej z nią etykiety. W polskich domach przez wieki preferowano raczej pitne miody, piwo i gorzałkę (wódkę), wino zwykle przegrywało z taką konkurencją.

Modne ostatnio równanie do Europy przywraca jednak i w Polsce należny winom szacunek. Zaczyna się doceniać ich role w pobudzaniu apetytu, podnoszeniu smaku serwowanych do niego potraw, a także sama przyjemność sączenia tego szlachetnego trunku.

 W krajach, w których tradycje spożywania wina są bogate i związane z wielowiekowa kultura (przede wszystkim Francja), ściśle przestrzega się szczegółowo opracowanych sposobów jego podawania i spożywania. Obowiązuje etykieta, ogólnie znana i szanowana.

Picie szczególnie cenionych markowanych win dobrych roczników otoczone jest specjalnym ceremoniałem, niemal kultem. U nas sprawa zawsze przedstawiała się nieco gorzej, aczkolwiek od XVII wieku aż po osławione przedwojnie doceniano pewne wyborne marki win, zwłaszcza węgierskich.

 Coraz powszechniej klienci sklepów alkoholowych żądają lepszych gatunków wina, dąży się tez do tego, by było ono spożywane z zachowaniem tak zwanej kultury konsumpcji oraz z przestrzeganiem reguł dotyczących właściwej kolejności podawania poszczególnych trunków, doboru ich do odpowiednich dań, podania we właściwych dla danego rodzaju napitku kieliszkach, a także zachowanie odpowiedniej temperatury.
 

10)  Kolejność podawania wina
 

 Na eleganckich przyjęciach przed posiłkami podaje się aperitif. Zwyczaj ten, służący pobudzaniu apetytu, jest stosunkowo młody - narodził się zaledwie przed wiekiem. Funkcje aperitifu pełnia najczęściej wermuty (schłodzone lub z lodem), choć równie dobrze sprawdzają się w tej roli koktajle winne, lampka szampana lub białego wina.

Wybór należy do gospodarzy. Trzeba jednak pamiętać, ze wino podane przed posiłkiem nie powinno być zbyt mocne (by jego działanie na pusty żołądek nie wywołało efektów niepożądanych), ani zbyt słodkie (by nie osłabiło apetytu). Niektórzy znawcy szczególnie polecają tu wina gorzkie (jak Dubonnet, St. Raphael) oraz południowe (np. Porto).

 Dobranie właściwego wina do poszczególnych dań powinno być przedmiotem szczególnej uwagi, gdyż musi ono harmonizować ze smakiem towarzyszących mu potraw. Jeśli są one przyrządzone z sosem winnym, powinno się podać do nich to samo wino, które zostało dodane do sosu. Dość powszechnym błędem jest podanie czerwonego wina do ryby (co utrudnia jej trawienie), jak również białego wina do polędwicy.
 

11) Ogólne zasady zestawienia win i potraw
 

 Ryby, drób i cielęcina lubią tylko biale wina. A pod sarny, woły, wieprze, jest czerwone wino lepsze. Frukty, deser i łaskotki lubią tylko wina słodkie. A szampana - wie i kiep można podczas, po i przed....î

 - wina biale wytrawne i polwytrawne podaje się do zimnych mies., ryb, wszelkich przekąsek, drobiu o białym mięsie (kurczaków, indyków, perliczek). Najlepsze gatunki to: francuskie bordoskie (np. Graves), burgundzkie (Chablis), alzackie (Sylvaner, Knipporle), wina mozelskie i węgierskie (Rizlingi)
 - wina czerwone wytrawne najlepiej smakują w zestawieniu z potrawami z dziczyzny, mięsa ciemnego, drobiu o ciemnym mięsie (kaczki, gęsi) ,oraz do potraw mącznych. Warte polecenia są tu: czerwone bordoskie (np. Margaux, St. Estephe), burgundzkie (Pommard, Chambertin), węgierskie (Egri Bikaver), bułgarskie (Gamza)
 - wina słodkie, biale lub czerwone (np. tokaj, malaga) albo półsłodkie (np. południowa madera, porto) podaje się do deserów. Pasuje do nich również szampan. jest on szczególnie uprzywilejowany i wolno go podawać do wszystkiego, jednak najbardziej się nadaje do opijania radosnych wydarzeń (jak ślub, chrzciny, awans).
 

12) Co jeszcze warto wiedzieć
 

 Jeśli podajemy sery, towarzyszyć im powinny wina czerwone; - ostry ser zabija smak szlachetnego wina;
 

- do niektórych dań w ogóle nie podaje się wina (należą do nich zakąski, sałaty z sosem octowym, sery śmietankowe, potrawy z jaj, zupy, przekąski czekoladowe, świeże kwaskowate owoce, lody)

- do kawy win się nie podaje;

- jeżeli podczas jednego posiłku chcemy podąć wina czerwone i biale, najpierw podajemy biale;

- wina lekkie stawiamy na stół przed ciężkimi, chłodne przed cieplejszymi, wytrawne przed słodkimi, słabe przed mocnymi;

- przy ustalaniu kolejności podawanych win dobrze jest przestrzegać zasady : najpierw gorsze, potem lepsze (jak mówi stare porzekadło: Butelka, jaka pijemy, nie powinna budzić żalu za to, co została wypita przed chwilą):

- wielkim błędem jest dodawanie lodu do kieliszków z winem. Wino należy schłodzić (w lodowce), lecz nie wolno go rozcieńczać.

13) Kieliszki do wina
 

 Każdemu rodzajowi wina odpowiada określonego kształtu i wysokości kieliszek. Wprawdzie każdy rejon winiarski ma w tym względzie indywidualne upodobania, są jednak pewne zasady:
 

 - do wina białego śluzy smukły kielich na wysokiej nóżce

 - do wina czerwonego - kielich pękaty, niższy

14)  Ponadto:

 do win francuskich podajemy duże kieliszki na średnio wysokiej nóżce (do burgundzkich nieco większe niz. do bordoskich);
 

- do win reńskich najlepiej śluza kieliszki tradycyjne, dość płaskie, na wysokich, często rzeźbionych nóżkach; - do mocnych win południowych (sherry, porto, madera) najstosowniejsze są kieliszki mniejsze oraz węższe w kształcie tulipana, osadzone na krótkiej nóżce

- wina starych roczników pije się z kieliszków smukłych, otwartych (których ścianki rozchodzą się), na bardzo wysokiej nóżce;

- wina mozelskie lubią kieliszki niskie i pękate na nóżce grubej, pofałdowanej;

- do szampana w wielu domach tradycyjnie stosuje się płaskie, otwarte czarki na wysokiej nóżce; jednak w ostatnich latach za odpowiedniejsze uważa się kielichy wąskie, lekko rozszerzające się ku górze, na bardzo niskich nóżkach lub puchary podobne do tych, w jakich podaje się biale wina bordoskie. Rezygnacja z otwartych czarek ma swoje praktyczne uzasadnienie - zawarty w szampanie dwutlenek węgla zbyt szybko się z nich ulatnia.

Kieliszki do wina powinny być wykonane ze szkła białego, przezroczystego i cienkiego - tak by można było w nich podziwiać charakterystyczny kolor dawnego wina i jego klarowność. Ścianki kieliszków powinny być zaokrąglone i zbiegać się do wewnątrz (nie dotyczy to pucharów do szampana).

Kształt ten daje możliwość gromadzenia się u wylotu kieliszka tzw. bukietu wina, którego rozpoznanie (i ewentualne rozkoszowanie się nim) zwiększa przyjemność picia. Pojemność kieliszka powinna być dość duża (ok. 200 ml).

 Uwaga: Zwyczajowo kieliszki napełnia się winem tylko do 2/3 objętości.
 

15) Temperatura podawanego wina
 

 W roli aperitifów podaje się w temperaturze pokojowej lub schłodzone (do 10-13 stopni); - wina biale chłodzi się do temperatury 8-10 stopni (im słodsze tym bardziej chłodniejsze;- wina czerwone powinny mięć temperaturę pokojowa (16-20 stopni), burgundy najlepiej w granicach 15-16 stopni, bordoskie ok. 18 stopni); - szampan smakuje najlepiej, gdy jest dobrze schłodzony - do temperatury 5-6 stopni (dla utrzymania stałej temperatury butelkę można podąć na stół w kubełku z lodem).
 

16)  Jak nalewać wino
 

 Butelkę z winem należy trzymać tak, by nie zasłaniać dłonią etykiety. Po napełnieniu kieliszka powinno się energicznym ruchem ręki obrócić butelkę do góry, by uniknąć spływania kropli po jej szkle (można stosować specjalne gąbki otulające szyjkę lub owinąć ja biała serwetka).

 Stare, dojrzewające w butelkach wina tworzą osad, dlatego dobrze jest przeląc je do karafki (ostrożnie, by nie zmącić płynu). Karafki rzadko dziś spotykamy na naszych stołach, być może dlatego, ze przelanego do nich trunku nie wolno zbyt długo przechowywać, bo traci bukiet. Jednak są gatunki, które lubią takie wietrzenie i, zlane do karafki na kilka godzin przed podaniem, zyskują na smaku.
 

17)  Koktajle winne
 

 Nazwa cocktail (ang.) oznacza w dosłownym tłumaczeniu ogon koguta. Pierwsze koktajle podawano bowiem na spotkaniach związanych z walkami kogutów. Jak mówi legenda, pewnego dnia w karczmie, przed która odbywała się walka, zabrakło większej ilości jednorocznego alkoholu. Karczmarka, otrzyma wszy zamówienie na poczęstunek, nie mogła jednak sprawić zawodu rozgrzanej publice. Zmieszała wiec razem posiadane wina, dodała wódki, likieru, whisky i lodu i tak uzyskana mieszankę podała gościom.

 Jednak prawdziwi miłośnicy wybornych win uważają przyrządzanie z nich koktajlu za drobna profanacje tego szlachetnego trunku. Wina są tak pełne w smaku, ze same w sobie stanowią skończona kompozycje smakowa. Toteż polecamy tu jedynie oryginalne i proste w wykonaniu koktajle z białego wina- Kir i z szampana - Kir Royal.

 Sporządzenie pierwszego polega na dodawaniu do wybranego wina białego wytrawnego kilku kropel kremu z czarnej porzeczki -Creme de Cassie. Drugi - ten sam Creme de Cassie plus wytrawny biały szampan. Jeśli zamiast kremu porzeczkowego dodamy odrobninę polskiej wiśniówki Cherry Cordial, uzyskamy koktajl wymyślony przez dyrektora restauracji Belvedere Stefana Gradowskiego, Kir Polonais.

Uwaga: w przypadku sporządzenia wersji oryginalnej, krem dodajemy dopiero po napełnieniu kieliszka winem (szampanem), wersja rodzima wymaga odwrócenia tej kolejności.

 Wszystkie wymienione koktajle musza mięć kolor delikatnego różu - by smak i barwa kremu nie zdominowała całości. Koktajle schładza się lodem - w kostkach lub skruszonym (wówczas można podąć do nich słomkę).
 

18)  Pić albo nie pić - oto jest pytanie
 

 Jeśli już wybraliśmy odpowiednie wino, mamy stosowne kieliszki i mile towarzystwo, nie pozostaje nam nic innego, jak oddać się przyjemności picia.  Skoro zadbaliśmy o to, by podane wino miało odpowiednia temperaturę, postarajmy się ja utrzymać. Nie ogrzewajmy wina dłonią! Kieliszek zawsze trzymać za nóżkę, ona właśnie do tego śluzy.

 I jeszcze jedno: starajmy się nie miesząc w żołądku rożnych win tego samego koloru - na przykład trzech rodzajów wina białego lub czerwonego - bo skutki mogą być zgubne. Prawdopodobnie nie zaszkodzi nam.

                                                                                                                                        Home

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

  - - -